복분자의 도시로 익히 알려진 고창군은 지난해 전국최초 식초문화도시를 선포하면서 발효식초 시장을 주도하고 있다. 식초문화도시 선포 1년, 고창군 식초문화산업의 집중 조명해 봤다. / 편집자주

전군민이 손쉽게 만들고 즐기는 식초문화 확대

지난해 11월1일 고창군은 식초문화도시를 선포했다. 전국 최초 사례로, 향후 모든 군민이 식초를 만들 줄 알고, 마시는 문화를 만들어 천년을 이어 갈 식초 성지를 만들어 가는 목표도 세웠다.


이후 고창군은 식초 전문교육과정인 ‘식초문화 아카데미’를 개설했다. 지역농산물을 활용한 천연 발효식초 제조와 활용, 상품화, 발효식초 전문인을 양성하고 있다. 현재 모두 159명의 학생이 기본반, 응용반, 상품화반 이론과 실습교육을 통해 지역농산물을 활용한 발효식초 제조법에 대한 전문지식을 배우고 있다.


또 실생활에서 적용할 수 있는 간단한 식초제조법을 알리기 위해 읍면별로 찾아가는 식초학교를 운영해 식초문화 저변확대와 정착, 하나의 식문화로 자리매김할 수 있도록 하고 있다.

고창식초 과학과 만나다

고창군은 지난 10월9일 순천향대 PMC(Probiotics Microbiome Convergence Center)와 식초산업 발전을 위한 공동 프로젝트기획과 과학화 지원을 위한 업무협약을 맺었다.

식순천향대 PMC는 식초에서 유래한 유용균주를 발굴하고 균주의 총유전체 분석 등 과학화를 관련 산업에 접목해 식초산업 활성화와 산업화를 지원하는 역할을 담당한다.


현재 자연발효식초 샘플 100개를 수집하여 메타지노믹스 분석과 기능성 균주 발굴, 유전체 분석을 진행하고 있다. 또 보리를 활용한 전통발효식초인 대맥초, 흑맥초 상품화를 위해 국립농업과학원과 ‘개발종균 이용 고품질 대맥초의 현장실용화 연구’도 시작했다.


소규모 식초업체에 개발종균과 제조공정을 기술을 현장에 적용 식초 품질을 개선하고 현장 어려움을 해결하기 위해 협력하고 있다. 전북대 링크플러스사업단과 산학공동연구기술사업 ‘복분자 콤푸차 식초 및 발사믹 식초개발’ 연구사업을 추진하고 있다.


식초의 과학화와 다양한 분야로 연구개발을 통해 전통발효식품인 식초는 황금알을 낳는 거위로 지역의 신성장 동력이 전망이다.

식초문화 시장성 입증

고창에선 맛 뿐만 아니라 건강에도 좋은 복분자 식초 음료를 어디에서나 만날 수 있다. 고창 곳곳의 카페에서 청소년들부터 어르신들까지 커피 대신 복분자 식초음료를 즐기는 모습을 쉽게 볼 수 있다.


복분자식초의 새콤한 맛과 복분자 원액의 단맛이 어우러진 맛과 기능성 음료로서 건강에 관심있는 소비자들의 좋은 반응을 끌어내고 있다.


대기업과의 협력을 통해 프리미엄 식초음료 제품개발도 본격화 되고 있다. 2020 대한민국 발효식초대전에 참가해 식초도시로서의 고창을 홍보하고 고창 식초에 대한 우수성을 알렸다.


특히 한국형 복분자 발사믹 식초를 선보여 관람객 뿐만아니라 유통업체 관계자의 많은 관심을 받았으며 다양한 식초 응용제품도 선보여 발효식초 시장의 새로운 트렌드를 선도할 가능성을 엿보기도 했다.

미래농생명식품산업의 중심 식초

고창군은 식초 원료가 되는 쌀과 보리등 곡류와 베리류(복분자·아로니아)등의 국내 최대 산지로 유명하다. 복분자 가공산업의 발달로 시설기반이 이미 조성돼 있다. 누룩, 전통주, 식초 등 관련분야 전문 인력 및 자체 연구소도 확보하고 있다.


식초 시장은 다른 발효식품과는 달리 선도지역이 없는 초기 산업형태로 차별성과 경쟁력을 갖춘다면 고창 식초가 세계적인 명품 식초로 발돋움할 수 있는 조건은 다 갖춘 셈이다.

 
내년에는 식초산업을 활성화하고 적극적으로 육성하기 위한 다양한 사업이 추진된다. 발효식품 공유시설 구축을 위한 발효식품 공유플랫폼 구축사업과 복분자 식초를 활용한 면역력 제품개발 사업, 식초문화 확산을 위한 식초마을 구축 확대, 테라피, 뷰티 등 식초를 소재화한 다양한 제품을 개발하는 등 미래 농생명 식품산업으로서 식초산업이 중심에 설 수 있도록 적극 지원할 계획이다.

유기상 고창군수는 “전군민이 식초를 만들고 즐기는 문화를 만들기 위한 식초문화의 저변확대와 식초 전문 인재양성, 인프라 구축, 과학화 검증 등 체계적인 발효식초 산업화를 위해 노력하고 있으며 미래문화산업으로 세계 4대 식초도시로 도약할 수 있도록 노력하겠다”고 말했다.

한편, 지난해에 이어 올해에도 제2회 고창 식초문화대전을 11월3일에 개최한다. 이번 행사는 식초문화도시 고창 선포식 1주년을 기념하고 이경제 원장의 특강과 ‘식초의 맛’이라는 주제의 컨퍼런스와 다양한 관내·외 식초를 전시하는 등 행사를 통해 고창이 식초 산업을 이끄는 핵심도시임을 전국에 다시 한번 알릴 계획이다.